2015. június 19., péntek

A kajáról, az éttermekről, a konyháról - ezúttal a szakmámról



Rátérünk a blog egy másik arcára is lassanként. Volt itt már a nettó hülyeségtől az utópisztikus hülyeségen át a hétköznapi hülyeségig sok minden, meg akadt néhány egyéb típusú bejegyzés, a mélyebb értelem keresésétől a napi politikáig. A kajával eddig nem foglalkoztunk. Hogy kézen-közön ilyen rendezvényes, ad absurdum vendéglátós volnék, az mintha kicsit kimaradt volna. Talán a konyhába már engedtem némi betekintést, ha utalás szintjén is, de el még nem merültem asszem. Most kedvet érzek. Ráadásul mindeddig úgy írtam, hogy szóban vagy fejben felhangosodott egy téma, amire dőlni kezdett a gondolat, a párbeszéd, a helyzet, a minden, és abból született poszt. Gondolom nem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy gyakorlatilag mindegyik kábé harminc perc alatt készül el, aztán egy napot áztatom levében, elolvasom hússzor, átírom, kijavítom, aztán kiteszem. Nem komplikált, vagy cizellált egyik sem. Nem is értek hozzá, le is szarom, meg nem is erről szól. Ezt a posztot nem így írtam. Úgy egy éve kezdtem el, és azóta olyan 5-6 alkalommal hozzáírtam, vagy töröltem belőle.

Az éttermekről, az ételről magáról, meg erről az egész világról írni... azt még sose gondoltam végig. Hogy kell-e, az biztos. Hogy mennyire belemenősen, az jogos kérdés, és hogy mi a cél végül? Egyszerű. Lerántani való lepel nincs, amit tudni vélsz róla, az úgy is van. Van ezerféle hely, és étel, és igen, ahogy a világon bárhol, van a tébolyító mocsoktól a világszínvonalú zseniálisig minden. Az éttermekről folyamatosan, és rengeteget írnak. Kóklerek, amatőrök, profik, szakértők. Bloggerek hada. Kommentelők. Értékelők. Amit akarsz. Szupersztár séfek, és nagypálya tulajok tévéműsorokban árulják a siker titkát. Mindent tudsz. Mindent. A cél tehát nem lehet más, mint olyat mesélni, amit esetleg mégsem tudsz.

Mert azt valószínű nem tudod, vagy csak nem gondolsz bele (és ezzel amúgy semmi gond nincs is...), hogy milyen szemben állni például egy negyvenes cigányasszonnyal, aki a húszéves lányával egy pest környéki cigánysorról jár dolgozni becsülettel, aki büszkén néz a szemedbe, és olyan keményen húzza, hogy uralkodnod kell magadon minden alkalommal, hogy ne érzékenyülj el, amikor velük beszélsz. Ja, velük. A lánya nem házas, ezért nem néz rád és más férfiakra (értsd: nem. néz. rád.), nem beszél veled, ha mondasz neki valamit, az anyja válaszol. És mindenki mosolyog, mert egy így van, és kész. Anya egy szálkás, szilas nő, huszonkilós kondérokat rakosgat egész nap a konyhán a lányával együtt. Értsd: hajnal hatig, ha kell. Akármennyit. Akármikor. Akárhol. Fagyban. Tűző napon. Se te, se én, se nagyon sok ember, akit ismerek, nem képes olyan elszántan dolgozni. Nyilván annyi pénzért, aminek hallatán jóérzésű ember tördelni kezdi a kezeit kissé. A konyhán imádják. A humor nyers, a stílus betonkemény, de a szeretet, a tisztelet, a kölcsönös szarban segítéses odafigyelés az megvan. Salma Hayeknek hívja minden szakács, érted? Megvan benne minden!!! Na ezekért imádom a konyhát.

Meg azért, mert jó esetben két gondolat határozza meg a létezést. Innentől akkor a konyhának megfelelő hangszínt is prezentálnám tisztelettel:

1. Mi itt kibaszott tökéleteset csinálunk, fiacskám, stimmt? (és amúgy tényleg)
2. Szójjá' a pingvinnek, hogy ugráljon be a hetes rotijáért, mert a sokkolóban dugom a habverőt a seggébe. (ejtsd: megtennéd, hogy megkéred a felszolgáló urakat, hogy a hetes asztal főételét kitálaltuk, ha volnának szívesen kivinni a vendégnek, kérlek szépen?)

Mert a konyha humora olyan, hogy sírsz. A szóhasználattól, a közvetlenségtől, a nyersességtől, az egész légkör utánozhatatlan. Ahogy főzés, esetenként rohanás közben is úgy szólnak oda egymásnak, hogy nem állsz a lábadon. Ezt is persze helye válogatja, meg főleg a tulaj, meg a fegyelem, meg a séf tekintélye. Meg a balatoni lángosos és a Meridien között lesz némi diferansz, én értem. Ezzel együtt én azt hiszem, hogy közel 20 évnyi munka alatt sehol nem szórakoztam olyan jól, mint a konyhán. Akármilyenen, akármelyiken. Láttam néhányat pedig. Jártam a Béla Király úti köztársasági elnöki rezidencia konyhájában és 7 évig a 68 fogásos szilveszteri menüt az orrom előtt dirigálta 200 feletti számú vendégnek a Kempinski séfje. Több, mint 1500 alkalommal figyeltem tálalást rendezvényeken a Kiscelli múzeumtól az Operán át a 8-as út melletti erdő lejtős tisztásáig, ahol 250 főre a szakadó esőben tálaltunk gulyáslevest. Az erdőből jöttek, csoportonként, kalandtúra, 6 órán át az erdőben, rájuk szakadt az ég az utolsó 2 órára. Nem voltak jól a drágáim. Irodisták, magamfajta. Láttam néhány dolgot a nagyon kicsi kifőzdétől a mindenféle éttermeken át a nagyüzemi konyháig.

A jó konyhán nincs demokrácia. A munka folyamata, minősége, tempója, a terhelés mértéke, és abnormális időtartama, illetve az abban felmerülő hibalehetőségek száma, és a valóságban megengedett hibák aránya egyszerűen nem adja ki a demokrata berendezkedést. A jó konyhát egy jófajta kápó stílusában kell, és szokták irányítani, de ez Gordon Ramsey műsorai óta szinte közhely. A valóság meg ennél nyilván árnyaltabb, hiszen rengeteg helyen az a fajta szigorú rend működik, amely a fegyelemtől függetlenül remek és értékes barátságokat, vagy akár több évtizedes szakmai kapcsolatokat jelent.

Ma Magyarországon egy olyan fantasztikus átrendeződés zajlik, amire mi, szakmabeliek nagyon régen vártunk. Volt honnan elindulni, ugyebár. Még 10-15 évvel ezelőtt is legnagyobb részt az ügyeskedés, a trükközés, és a nagyüzemi adócsalás voltak a leggyakoribb jellemrajzi elemek, ha az átlagembert a vendéglősről kérdezték. Mára hála istennek kifejezetten erős bázisa épült ki a nagyon elszánt, jó ötlettel bátran nekiinduló, pici vagy nagyobb vállalkozásoknak, egy csomó független, önálló, tehetségéből és konyhájából, a szolgáltatás minőségéből megélni képes étterem, bisztro, kocsma, fast-food, sarki bármi, bár és mifene van. Döbbenetes a számuk, és teljesen más alapokon működnek, mint régen. Újra indultak és egyre erősebbek a háború előtti korokat idéző szakmai szövetségek és együttműködések. Rengetegen rájöttek, hogy ésszerűbb nem egy 100 szeletes torta minél nagyobb hányadáért küzdeni, hanem együtt felépíteni egy 1500 szeleteset, ahol mindenkinek sokszorosa jut az eredeti lehetőségeihez képest. Sokan partnerekként dolgoznak együtt, sokan egyszerűen szakmai tapasztalatokat cserélnek, fiatalokat segítenek, átjárnak egymáshoz, együtt húznak fel környékeket, és milyen rendben van ez így! Nagy tisztelet azoknak a nagyobb, sikeresebb helyeknek, és azoknak a szakmabeli koponyáknak, akik kíméletlenül viszik ezt a vonalat.


És hogy mindez miért annyira fontos? Szerintem azért, amit a szakmában mindig mondanak: mert enni mindig fognak az emberek. Az evés, az étkezés lehetőségeinek, szokásainak hatását a mindennapokban sokszor fel sem fogjuk. Pedig Budapesten a szemünk láttára egy városképet változtatott meg ez a robbanás. A város pezsgését, turistáinak és otthonról kirajzó lakóinak számát tekintve pedig a mindennapi szokásainkra is abszolút hatással van. Tegye fel a kezét, aki a városban lakik, és az elmúlt 5 évben nyitott több száz hely közül egyik sem vált a szokásává, vagy kedvencévé, vagy váltott miatta irodai ebéd-helyet, haverokkal pofázós helyet, bulizós helyet, randizós helyet, ugye? Akik a városban élünk, már tudunk mondani becsületes vendéglátóst. Jó tésztázós helyet, jó húsosat, jó burgerest, jó egyszerűt, jó vietnámit, jó luxust, jó sushit, jó magyarosat, jó extravagánsat. Fel tudunk ülni a város tetejére, és a pincéjébe is leülhetünk. Program program hátán, jó hely jó hely hátán, kipróbálhatatlan ütemben nyílnak és egyre több marad meg sokáig. És ez alapvetően mindenkinek jó, a városnak is, nekünk is, meg a vendéglősnek is.



Hát ezért ilyen fontos.